乌篷船、红酥手，金龟换取绍兴酒

《乌篷船、红酥手，金龟换取绍兴酒》

坐在绍兴安昌古镇的小酒肆里，惊讶地看到店小二上善酿酒时还搭配着一小碟碎冰糖和话梅，师尊哑然失笑。“这便是文化逆输入现象。”师尊颇有藤野先生的神韵，“当年运输条件极其恶劣，绍兴酒辗转运到日本，一路颠簸，发酸难咽的居多。酒商便发明了加冰糖的饮法来掩饰酸味，绝大多数的日本酒徒至今仍蒙在鼓里，以为绍兴酒本来就该加冰糖喝。没想到，这掩耳盗铃的路数竟然蔓延回绍兴酒的总本山来了。有趣！”

我释怀了。因为每次上绍兴酒时，总有既殷勤且勤快的人或加话梅或加柠檬或兑更绝的配方，在我的记忆里，没有一次我能如愿以偿地喝到常温不加热不加料的绍兴酒。

“你是对的。”师尊但微颔首，“好的绍兴酒，必须是酸甜苦涩诸味调和到最佳临界点的。任何自作聪明的添加，都是画蛇添足，都意味着你对这酒质不满意，都是对美酒的大失礼。”

我心里暗呼侥幸。因为我素来不喜绍兴酒，倒不单单是因为老被聪明人添了话梅，而是总觉得英雄无用武之地。

纵横酒场多年，圈子内外多是豪气干云的酒棍，非52度以上的白酒不叫喝酒；没有喝倒三五个，东道主一定满脸羞愧地道歉说“没有喝好”。彼时风头正健，酒桌上按住高度白酒，如同手持丈八蛇矛，那气势直追当阳桥头的张飞，豹眼环睁喝曰：“燕人张翼德在此！谁敢来决一死战”如果换成绍兴酒，便无如此气概，只会招来一阵哂笑：“战又不战，退又不退，拿瓶烧菜的料酒算咋回事打算把哥几个都给炖了”

师尊64岁高龄，尚能独罄两瓶茅台，在圈子内外便当仁不让地德高望重起“酒仙”尊号。我则自号“酒针”，取“铁杵磨成针，酒棍磨成酒针”之意。

我没料到酒针也会指向绍兴酒，那是去年底师尊遵医嘱戒烟，每天改喝一杯绍兴酒。

师尊信服医嘱，因为绍兴酒具有蒸馏白酒不具备的增加营养和调节营养的双向功能。已知的20种氨基酸中绍兴酒就有18种，其中人体无法合成必须从食物中摄取的9种必需氨基酸绍兴酒中都有。而且富含人体不可缺的赖氨酸，还有以琥珀酸为主的有机酸近10种、维生素多种。

我对师尊报出的毫克含量过目就忘，却记得住刚游过的沈园里放翁的《钗头凤》：“红酥手，黄藤酒，满城春色宫墙柳…”。

每次到绍兴，总会一再惊讶，这么一碗薄酒，怎么会承载起那么厚重的历史典章与唐宋诗篇

除了“倾家酿酒三千石”的陆游，和绍兴酒有着不解之缘的，还有“金龟换酒”的绍兴人贺知章与李白、“尽此盈樽酒”的绍兴长史宋之问、徜徉会稽写《醉时歌》的杜甫、“东越相逢几醉眠，满楼明月镜湖边”的张乔、绍兴刺史元稹与“元白”买醉的白居易、“兀然落帽灌酒卮”的严维、以酒做利息的徐文长等等。而千古流传《兰亭集序》，更是王羲之“一觞一咏”乘着酒兴写下的绍兴酒史上会稽山阴兰亭“曲水流觞”熠熠生辉的一页。

如果再论及近现代的蔡元培、鲁迅、秋瑾、周恩来与绍兴酒的瓜瓜葛葛，固然都是很好的下酒菜，但难免沦为掉书袋之嫌，就此打住。

论历史，我赖以酣战的白酒，明朝初期随着蒸馏技术的发展才初露端倪，充其量不过600年历史；而绍兴酒，最早可以追溯到距今7000余年的河姆渡文化，即使从《吕氏春秋》所载句践“箪醪劳师”开始算起，绍兴酒也至少是2500年前就单纲主角了。

绍兴酒是足以用历史下酒、以千载传诵的酒事佳话下酒，这是文人骚客们特别青睐的。我乃饕餮之徒，大俗物一个，附庸风雅之余，眼风早盯上形而下的最好的下酒菜：绍兴臭菜。

绍兴的臭菜品种全、冲劲足，除苋菜梗、臭冬瓜外，尚有臭豆腐、臭南瓜、霉毛豆、霉千张、雪里蕻咸齑、臭芋艿蕻、臭笋根头等等。

每每见乌篷船上乌毡帽的船公双脚摇着橹，单手划着小桨舵，空出另一只手来时不时撮些臭菜有滋有味地咪抿着绍兴酒，那景象简直就是一幅最为明净的水墨画。

之所以撇开酒先写下酒菜，是因为我是先喜欢上下酒菜，然后才顺藤摸瓜领悟到绍兴酒的妙处。有关臭菜的话题，我已在拙作《闻香识旅人》中阐述过，不多赘言，而臭菜与绍兴酒的珠联璧合，却是来绍兴才领略得到。

看过拙作啤酒篇与葡萄酒篇的网友，或许记得我的论调是：真正的好酒是该独立于菜肴以外的。但绍兴酒却是异例。

从个人的品酒体验来说，我的味蕾总能从绍兴酒中品出泥土味来，但绍兴臭菜不但镇得住，而且将泥土味转换成味醇浓洌、芳香幽雅、浓郁隽永的独特口感，令人回味无穷。

这种妙合，宛如红酥手与黄藤酒的搭配，无须臆造便使绍兴酒凭添几分神秘色彩。师尊颇欣赏我借用外来语将绍兴臭菜统称为“酒盗”的说法，确实，因为这些臭菜，眼前的酒不知不觉间消失殆尽，仿佛是被臭菜盗走藏在五脏庙里。

回到绍兴酒本身，它的起源、发展、分类和生产工艺等，在绍兴直仓街的绍兴酒博物馆--黄酒馆内都可以更直接地了解到，用不着我来鹦鹉学舌，一概略过不提，仅说说纯属个人的感受。

绍兴土著陆游所说的“文章本天成，妙手偶得之”，用在绍兴酒的酿造上也极其贴切。“酒之血” 鉴湖水的四季水质变化、“酒之骨”小麦曲的糖化活性、“酒之肉”当年产原料糯米的品质、气温气候、贮存条件、甚至包括陶制酒坛表面气眼的大小，都直接左右着绍兴酒的质量。

因此，绍兴160余家大小酒厂酒坊，坚持生产力并不先进的手工酿造也好，酿酒工艺反璞归真也好，尝试着引进勾兑工艺也好，应该都是失败、平庸、上乘之作兼而有之，没有哪个品牌敢保证“酿酒坛坛香”的。这也极大地保障了绍兴酒的独特品位，每个人都无法找到最好的，但每个人都一定能找到最适合自己的，这或许就是绍兴酒风靡千年兴盛不衰的秘诀吧。

有的人依然很迷信绍兴酒的老品牌。那就让我举个挺遗憾的例子吧。拥有330余年历史的“沈永和”无人不知无人不晓，但却很少有人知道其实绍兴市政府已于2002年将沈永和平地起高楼盖成住宅区，沈永和的独特品位也已随之让人产生物是人非的隔阂感。而绍兴酒三巨头的官司大战，更让人觉得“浊酒一杯喜相逢，相逢一笑泯恩仇”的境界，真是神仙才配过的日子。

既然每一坛绍兴酒都是无法复制的，那好，不管品牌，绍兴酒的品质该如何甄别呢

很简单，倒少许在手心，好的绍兴酒有十分强烈的滑腻感，干了以后非常粘手，洗手后手留余香，而勾兑的黄酒触手就是水的感觉；品尝时，口感应该是醇厚爽口，味正纯和圆润，无杂异味。而假劣酒一般口味较淡，用酒精配制的有较强的酒精味，以次充好者则口味不清爽，缺少优质黄酒应有的清爽和醇厚，常有其他杂味如酒精味、香精味、水性味、焦苦味。

我自己并不喜欢甜味太重的，但偶遇质愈厚味愈甜的绍兴酒，那甜味之纯和圆润，非甜味素或冰糖所能比拟，让我惊叹《三国志》中“与周公瑾交,如饮醇醪”之畅快。

甄别绍兴酒还有一个最有效的方法：“事后诸葛亮”。不好的绍兴酒，喝高后翌日醒来那头疼欲裂的难受劲，简直是在地狱里而且还住VIP。这时就该长点记性，下次再与这牛头马面打照面时及早闪。

清代袁枚的《随园食单》写到：“绍兴酒如清官廉吏，不掺一毫假，而其味方真又如名士耆英，长留人间，阅尽世故而其质愈厚”。清官廉吏与名士耆英这年头越来越稀罕了，可绍兴酒却该是庶民酒，一瓶数千元乃至上万元的50年陈30年陈，那是噱头。30年前的祖国是什么样那年头是北岛高呼“我不相信天是蓝的！”的年头，难道您相信那年头居然存得住酒，而且这莫须有的酒居然轮得上您来喝

国人好面子，我也就“迫不得已”喝过不少20年陈的绍兴酒。相比较而言，我更喜欢8年陈的，那是力度与醇度最佳磨合点之上品，过犹不及也。我常对“只选贵的，不选对的”接待方说：“没有人值得你流泪，值得你流泪的人不会让你流泪。绍兴酒也正是如此。”

不过，在绍兴确也曾见识过真正的20年陈酒，主人家窖藏的二十五斤一坛的佳酿，据说与末代皇帝溥仪婚礼上所用的40坛绍兴酒有点血亲关系。坛子泥脑袋大肚皮，像煞贪官，坛子上的彩画，已经非常黯淡，泥头尘封，变成灰色，泥头揭开后封口用的荷叶就像加勒比海盗中的藏宝图，探头往坛中一看，一坛酒剩了一半，而且满长着白毛。

主人家边点头说是这样子的，边极小心地撇净白花，然后沉稳地将酒缓缓倒出，留下沉淀不要。接着，主人家另开一小坛新酒注入，顿时酒香扑鼻，勾引人的喉结不断在喉间作活塞运动，心里痒得仿佛有十七八只小手在搔抓似的，真有烟视媚行之致。

主人家建议说：“要不要暖一暖再喝”直咽口水的我忘乎所以地回答：“麻烦，三分熟”，惹来哄堂大笑。

我掩饰着顾左右而言他，说我其实只在两种情况下加热绍兴酒。第一种情况是烹饪，绍兴酒在烹饪中的主要功效为祛腥膻、解油腻。烹调时加入绍兴酒，能使造成腥膻味的物质溶解于热酒精中，随着酒精挥发而被带走。

所以，做菜加绍兴酒，一定是所有调料中最早下的，否则酒精无法充分挥发，功效立减。酒精挥发后的绍兴酒的酯香、醇香同菜肴的香气十分和谐，用于烹饪不仅为菜肴增香，而且通过乙醇挥发，把食物固有的香气诱导挥发出来，使菜肴香气四溢、满座芬芳。绍兴酒中还含有多种多糖类呈味物质，而且氨基酸含量很高，用于烹饪能增添鲜味，使菜肴具有芳香浓郁的滋味。在烹饪肉、禽、蛋等菜肴时，调入绍兴酒能渗透到食物组织内部，溶解微量的有机物质，从而令菜肴质地松嫩。

第二种情况是拿绍兴酒当感冒药。我从不吃感冒药，我的感冒特效药就是热绍兴酒蛋。

我的方法很简单：生鸡蛋边搅拌边加入两三匙蜂蜜，放在小火上继续边搅拌边加入绍兴酒，最后加入一些生姜汁拌匀，不需煮得太熟透才好喝。热绍兴酒蛋可帮助血液循环，促进新陈代谢，具有活血祛寒、通经活络的作用，能有效抵御寒冷刺激，治疗感冒。繁体字的医字下半部就是“酒”，可见以酒入药在仓颉造字年代就很普遍。

就这么边闲聊着边品着酒，主人家把喝这老酒称为“咪”，讲究的就是慢慢喝，需要细嚼慢咽才能品出真滋味的。这道理很像绍兴酒的绝配----大闸蟹，光是剥蟹就得费不少功夫，但味道也就在细剥慢饮之中，这人间至鲜之物伴着这醇厚的酒液让你的味蕾欢欣跳舞。如果先剥好一大碗蟹肉然后再一口气吃下去，那是吃不出个中妙处的。浅斟慢饮绍兴酒，不知不觉中进入微醺而陶然的境界，平时因心力劳顿而积淀于潜意中的睿智奇思、精论灼见、真知挚情就会源源而出。

主人家还介绍说绍兴是著名的桥乡，我赶忙套近乎说我的老家也是著名的侨乡。细听之下，才明白此“桥”非彼“侨”，闹出个笑话。

据说绍兴是世界上桥最多的水乡，桥的密度是威尼斯的5.5倍。绍兴酒，正如绍兴繁若晨星、形态各异、别具风格的小桥，既能直接在您思绪的鸿沟间搭架通途让您巧思迭出，又能在您与他人的思想情感间搭架通途，使沟通处处充满韵致。小桥自有一段风光旖旎，它所带出的别有洞天亦让人沉醉无限。